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褐藻酸钠挂面
褐藻酸钠，又叫海带胶，它是一种多糖高分子碳水化合物，是人体不可缺少的一种饮食纤维，褐藻酸钠具有独特的营养，可结合有机物，降低胆固醇；还可以改变营养物质的消化与吸收。褐藻酸钠可预防结肠癌、憩室性疾病、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等。是增进人体健康的一种独特食品添加剂。口感细腻、柔滑。褐藻酸钠挂面投入市场试销后，受到消费者的欢迎。
原料配方生产这种挂面原料是以富强粉或标准粉、褐藻酸钠为原料。其配方比是1000单位重量标准粉(面策质为30%)，掺兑褐藻酸钠2单位重量。
制作方法每一步先用1∶40的37℃的温水160单位重量对褐藻酸钠进行溶解，由于褐藻酸钠粘度大、吸水快、易膨胀，因此在溶解时要一边往水里撒放，一边搅拌，避免褐藻酸钠结成大小不同的团状。经过15小时浸泡后，褐藻酸钠变成很稠的面糊状，然后再加入180单位重量凉水进行稀释，使之成为类似鸡蛋清的浓度，两次渗水量合为260单位重量，比例为1∶130，然后与1000单位重量面粉混合压条，进入烘干室烘干。
在烘干过程中，采取了低温定条、高温烘干、低温冷却三个阶段，在总宽度4：8米，长4米的蒸汽烘干道内，运行4小时20分钟，低温定条阶段温度为18℃，温度为17度，相对湿度88%；高温烘干阶段，温度为39℃，湿度33度，相对湿度65%；低温冷却阶段，温度为26℃，温度22度，相对温度65%。烘干过程的面条落地率为1%，连同切断、包装等环节剩下的挂面头，总回头率为15：5%，共计出成品845单位重量，成品率为84：5%，成品的含水率为13：3%。
质量标准这种挂面试制成功后，经多次与普通挂面对比鉴定，此种挂面颜色发白、筋力强、韧度高、抗泡、不易断条，在挂面长度为210毫米，宽度为1：41毫米的情况下，普通挂面定点弯度在45毫米左右，而褐藻酸钠挂面的定点弯度可达60毫米，所以在生产中，回头率减少，成品率提高。
经济效益
1：干条落地率比生产普通挂面减少1%以上，按某厂目前生产规模计算，一年可增加利润3500元。
2：相应减少9万斤挂面头粉碎量，节省一名工人一个月工作量；同时少重复生产，可多生产成品3：8万多单位重量，上述两项又可增加利润3000元。
3：减少煤、电、水的消耗，减少费用开支300元左右。
因此，经某厂计算，生产褐藻酸钠挂面可比生产普通挂面(同样数量)增加利润6800元左右。
豆浆挂面的制作方法
主要原料黄豆、面粉。
设备用具盆、磨、铁锅和面机等。
制作方法将黄豆用清水浸泡6-8小时（视水温高低而定后，用清水冲净（至黄水全部除尽为止），以保证豆浆洁白。然后在小钢磨上加适量的清水把黄豆磨成细浆。制作挂面的豆浆要比一般制豆腐的浆浓度高，每公斤黄豆约出浆7～10公斤。将磨好的生浆用蒸汽冲煮，也可用铁锅煮，但应注意不要煮糊，否则影响挂面气味。为达到浆渣分离，冲浆的温度约为110℃，以时间不少于30分钟为宜。
将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀，按比例加入适量的熟豆浆（每500公斤面粉加入10～12．5公斤熟浆），搅拌4～5分钟后，即可将和好的原料粉送进压面机压皮，制条，做成温挂面。
利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水，烘干温度控制在32℃～40℃，排潮、冷却区温度控制在24℃～28℃以内。
制成的豆浆挂面味正、可口，并有豆浆味。面粉里加入豆浆，增加粘度和拉力，因而挂面断条率降低，耐煮性增强，不浑汤，不断条，不易老化。煮熟后挂面显得洁白。
工艺流程浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。
日本挂面
生产美味可口的挂面，与原料有着直接关系，挂面的生产工艺，对挂面的质量起着决定作用。
制作方法
1.小麦粉选择：制作面条的小麦粉一般要求灰分低，面筋亲水性好，面团形成快，酶活性少(而且，淀粉粒的损伤少)。灰分一般为0.35～0.80%，蛋白量为8.0～14.5%。但是，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麦粉也常使用。这要根据生产的品种(切面、挂面、方便面、通心粉等)来选择使用。
面筋主要在制面操作上起着连接作用，而淀粉则主要在挂面的食味、食感上起着决定性作用。
能否形成面策，取决于生产作业的好坏。因此，在选择面粉时，淀粉的粘度特别重要。
2.搅拌，在面条的生产工序中，搅拌作业直接影响成品的质量和下道工序，是比较重要的工序。面条生产与面包生产的搅拌效果不同，其搅拌对于面筋内部的网状结构形成来说，能否均匀地形成水和状态，更为重要。搅拌机的旋转数一般为70～80转/分。
如果搅拌时间过长，容易使面筋和淀粉分离，多加水时，更是如此。
3.压延工序：在压延过程中，一般都是将二张或三张面片压延成一张。由于面带越厚，面辊的压力就越大，面辊压力大，会破坏面带内部的网状结构，因此，要求面带不要太厚。
日本发明了一种特殊压延法。其特点是[8u58药材网www.8u58.com]，面团结构由三层不同的面带组成。
4.干燥工序：切条后，使用自动面线挂钩，自动运送到干燥工序。人工干燥分为静置式和移动式。
日本发明了一种特殊干燥法，其特点是，没有断条现象，稳定性好，人需人工操作，并且，质量好，缩短煮面时间。
特殊干燥法主要是将空气调节器利用于挂面干燥，将干燥室的湿度保持为78～80%，温度在30℃，完全都是自动化控制，从而避免了高温多湿现象，保证了挂面的质量。
还有：蔬菜系列挂面制作技术
先将蔬菜（蔬果）去根、去老茎、去蒂、淋洗、控水处理后，在100℃沸水上蒸10～20分钟，然后控水，经冷却后打泥或磨浆，再细磨过8～18目网制得熟蔬菜浆，将熟蔬菜浆与面搅拌均匀，醒面10～15分钟，再搅拌制成面团，最后上压面机制成蔬菜挂面。
挂面的工艺：
挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。
（1）原料和辅料
①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：
精制级普通级
湿面筋（%）≥2826
粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.03.0
降落数值（秒）≥200
灰分（%）≤0.550.70
②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。
③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
（2）工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。
②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：
压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。
轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。
轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
④切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。
⑤干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。
现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：
高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2．5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。
低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。
中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80－90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数如表1－17。
表1-17中温中速法干燥技术参数
干燥阶段温度℃湿度（%）风速（米/秒）占总干燥时间
预干燥25～3580～851.0～1.215～20
主干燥35～4575～801.5～1.840～60
完成干燥20～2555～650.8～0.120～25
中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均大约4小时。
⑥切断一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。
⑦计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。
⑧面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15％。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。
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