山药为什么晒过会变黑？

8u58药材网 / 2018-08-19 / 微信群

山药为什么晒过会变黑?山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。

如何让山药不变黑?

1、泡盐水

把去皮后的山药放进盐水里完全浸泡，这样山药就不会再变黄(褐色素)或变黑(黑色素)了。

2、泡白醋

在泡山药的水中加入点醋也是个不错的办法。醋本身是一个触媒，它的酸性会改变铁质，让山药不变黑。另外醋也具有凝结性，能保持山药外表不变黑，色泽很漂亮，且甜份不会流失。而且皮肤接触生山药分泌的粘液会刺痒，用白醋水冲洗后也可以缓解。

3、快速削皮

带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，削皮后要及时浸在冷水中，减少了与空气接触的时间，阻止氧化反应的发生，也能避免山药变黑。

4、不用刀切

山药接触金属刀面会产生氧化作用，这样可致使山药变黑。所以在切山药时可以用改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。

5、先加热蒸熟

以免山药接触铁锅后变色[8u58药材网www.8u58.com]，先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟，可以让多酚氧化酶失效，然后再切片晒干，那样子就不会变黄、变黑了，而且蒸熟后的山药片较生晒山药片更易煮熟，也更易打粉。

6、放真空袋

新鲜山药可以先切成一虚，然后横切或者竖切成片都可以，然后放在干净的簸箕里在太阳下晒干到没有水分，晒干之后如果变潮，就会发黑发黄，因此可以将山药晒干后可以放在真空袋里，再放冰箱里冷藏就可以避免发黄发黑。

7、硫磺熏白

山药直接切片后晒制的话容易变黄、变黑，所以很多人在加工时才用硫磺将其熏白，使颜色好看，但熏过后的山药带有酸味，口感不好。这个方法不建议使用。

山药变黑还能不能吃?

能吃。山药变黑了是因为氧化了，但并不会影响山药的食用，食用后也不会有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜时会显得不太美观而已。