山药就是淮山（即山药就是淮山的干制品，淮山是生的），山药多在药店出售，而淮山一般在农贸市场、副食品商场等出售。吃淮山与吃山药的功用是一样的。
我国古代医书对淮山有这样的记载：“除寒热邪气，补中益气，长肌肉，久服耳目聪明。”《日华子草本》中有“助五脏，强筋骨，长志安神，主治泻精健旺。”李时珍认为淮山可以“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”中医治疗脾胃虚弱，不思饮食，痰气喘急，肺虚久咳，虚涝痰嗽，常以干制淮山入药，与其他药物配伍，治疗效果较好。中医认为淮山甘，平、无毒，归脾、肺、肾经，能补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。因此常用于滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻，治消渴及夜尿、尿频、妇女带下等。
近年医学药理实验证明，淮山水提物有消除尿蛋白，恢复肾功能的作用，并有降低胆固醇的效果。另外，淮山中含有多种微量元素，对人体防老健身，延年益寿均有一定作用。
山药-----健康的蔬菜
山药营养成份甚为丰富，块茎富含多种人体必需胺基酸、蛋白质及淀粉，另具粘液质、尿囊素、胆碱、纤维素、维生素A、B1、B2、C、及钙、磷、铁、碘等矿物质。山药之块茎自古以来即供药用，「神农本草经」列为上品，其性平、凉润、味甘而无毒，能健脾胃、补肺肾，主治泄泻久痢、消渴、虚劳、咳嗽、遗精及小便频仍等，民间用为滋养强壮药，另具祛痰功效，传统名方如六味丸、八味丸、参苓白术散，以及坊间之四神汤中即有山药。山药除了具备上述功效外，因山药生性强健，无严重病虫害，亦是一种嗜口性绝佳之健康蔬菜。山药品种略可分为二类，一类为块状山药，分布于热带及亚热带，薯形大，产量高，生育快速。另一类为长形山药，原分布于中国大陆及日本等温带地区，茎蔓较为纤细圆形，叶较狭长，块茎形如长棍棒为其特点，品质极为优异，产量较块状山药低，在中药方中常被当做强壮补品，售价很高。
1.五福临门
材料：山药1斤起士片12片火腿片12片小黄瓜3条红萝卜1条牙签24支沙拉酱少许
作法：
1.山药、小黄瓜、红萝卜切粗丝与火腿同长度。
2.先放火腿片，再放起士片，将山药、小黄瓜、红萝卜放入，淋上少许沙拉酱，卷紧
成春卷状，两头插入牙签固定，再斜切成2份即可。
2.山药西米露
材料：山药2斤奶精适量糖1斤西谷米半斤
作法：
1.山药去皮切丁，煮至熟即可再加入糖。
2.水滚，入西谷米约煮8~9分钟，煮熟之后再冲冷水备用。
3.将1.和2.混合，再加入奶精即可。
4.冰凉后更可口。
3.山药咖哩
材料：山药2斤红萝卜2条洋葱1个鸡胸肉1斤咖哩粉、太白粉适量
作法：
1.山药、红萝卜去皮，切滚刀块，备用。
2.鸡胸肉切小丁，加少许盐、太白粉略腌后，泡油肉变白盛起。
3.起油锅，炒香洋葱，加入咖哩粉，再入红萝卜、山药，续入少许水，焖熟之后，再
放入鸡胸肉，最后以太白粉勾芡即可。
4.山药咸粿
材料：山药3斤水8碗绞肉3两再来米粉1斤香菇3朵虾米2两
调味料：盐11/2汤匙胡椒粉11/2茶匙
作法：
1.山药去皮切成细条状备用。
2.再来米粉先以3碗水冲散，再以5碗开水拌匀成米浆状。
3.起油锅，将虾米、香菇爆香，加入绞肉拌炒，再加入山药与调味料，最后将米浆倒入拌匀，并用小火煮至黏稠糊状，倒入容器，放在蒸笼内以大火蒸1小时即可。
4.冷却后〈可冷藏4天~1星期〉，食用时将山药咸粿切片煎熟即可食用。
5.珠玉双宝粥
材料：山药1斤薏仁4两桔饼半两
调理法：桔饼切成小块。
作法：
先将薏仁煮至烂熟，再将山药切成小丁，放入锅中一同煮成粥，最后将桔饼放入煮好的粥中即可。
疗效：补肺、健脾、养胃，适用於阴虚内热，劳嗽乾咳，大便泄泻、食欲减退等一切脾肺气虚的症状，作为慢性调理之用，以5~7天为一疗程，每天分二次服用。
6.发菜山药羹
材料：山药2斤发菜半两肉丝3两红萝卜半小条香菇5小朵太白粉2汤匙水8杯
调味料：盐11/2茶匙胡椒粉1茶匙黑醋1大匙香油少许
作法：
1.所有材料切丝备用。
2.水煮开，放入所有材料煮熟，最后调味并勾芡。
7.山药油饭
材料：山药1斤糯米1斤油葱2汤匙绞肉2两沙拉油半杯香菇少许虾米2汤匙酱油适量盐少许味素少许
作法：
1.山药去皮切丁炸熟待用。
2香菇泡软切丝。
3.糯米泡4小时，蒸15分待用。
4.另起油锅入绞肉，香菇、虾米、山药炒数下，再入油葱、酱油、盐、味素拌炒，最后倒入糯米饭拌匀即可。
8.山药五彩虾仁
材料：山药1斤虾仁半斤豌豆荚2汤匙红萝卜半条
调味料：A.盐1/2茶匙味精1/4茶匙酒2茶匙胡椒粉1/4茶匙
糖、醋少许太白粉适量香油少许
作法：
1.山药、红萝卜去皮，浸入盐水中片刻。沥乾、切长条波浪块，入滚水中川烫再泡水备用。
2.虾仁洗净，以A.料腌20分。
3.虾仁泡油捞起。
4.最后把山药、红萝卜、虾仁起油锅，爆香同炒片刻，加入太白粉，等汤汁稍乾，放入豌豆荚，再淋上香油即可。
9.山药三色春卷
材料：山药半斤豆枝〈红色〉少许香菜少许春卷皮适量沙拉少许
作法：
1.山药去皮切长条，炸成山药薯条待用。
2.每张春卷皮铺上香菜、豆枝、山药条，再加些沙拉，卷成春卷状即可。
10.山药四神汤
材料：猪小肠1斤四神包1包山药6两米酒少许
作法：
1.猪小肠洗净、川烫、再洗净切小段备用。
2.将猪肠、四神一起煮至肠软〈依个人喜爱程度〉最后再加入山药小块续煮。
3.食用前再加入少许米酒。
11.山药小馒头
材料：山药11/2斤面粉3杯〈量杯〉发粉1茶匙温水11/2杯糖少许
作法：
1.山药去皮，洗净切片、蒸熟，压成泥状备用。
2.发粉放入温水溶化，倒入盆内与面粉、山药泥调拌，再用手揉合成面团，上覆盖乾净布放置一旁，使其发酵〈时间长短，视气候而定〉见面团膨胀后，便可再揉合成粗条，切成小段。
3.水滚放入蒸笼内，大火蒸10分钟即可。
12.山药包子
材料：山药700公克面粉3杯绞肉600公克虾米200公克发粉1茶匙糖少许红葱头少许胡椒粉少许
内馅料制作：油入锅炒香虾米、绞肉、山药切丝炒半熟后，再入电锅蒸熟，备用。
作法：
1.面团发酵和馒头作法同〈皮不加山药〉发酵后，揉合成粗条，切成小段，包入馅料。
2.水滚，放入蒸笼内，大火蒸15分钟即可。
13.山药碗粿
材料：再来米浆600公克山药200公克红葱酥少许小乾虾米少许香菇少许九层塔少许淡色酱油少许马蹄粉80公克
注：准备小汤碗若干
再来米浆：以1杯粉比5杯水的比例来量
作法：
1.小乾虾米洗净后，香菇切小丁一并入锅中炒香，放高汤半杯[8u58药材网www.8u58.com]，下调味料即成。
2.九层塔用滚油浇淋备用。
3.再来米浆加入马蹄粉及山药丁，用3060公克水进行糊化后，放小碗中入蒸锅蒸30分钟，取出放入1.2.料即可。
14.茶巾长芋
材料：山药约2斤咸梅子约15粒柠檬1~2颗蛋黄
作法：山药选品质好肉白的为材料。
1.将山药切薄片放入蒸笼大火蒸熟。
2.将蒸熟之山药，用饭瓢趁热压过滤网呈泥状。
3.将山药泥放入锅中加入糖，少许盐，用中火收乾水份至不黏手即可。
4.将山药泥分成三等份，一份加入咸梅〈咸梅去仔，切成细末〉一份加入柠檬〈柠檬用磨板将绿色皮磨出细末〉一份加入蛋黄〈如素食者可用蛋黄素〉
5.待山药泥全部冷却后，各抓一小丸放入铝箔垫纸即可。
15.翡翠山药羹
材料：山药约1斤素虾仁草菇菠菜泥各适量
作法：
1.草菇买时尽量挑小颗，山药、素虾仁切成约与草菇同大小。
2.草菇先用开水加少许盐川烫。
3.山药煮熟软再入草菇、素虾仁略煮，加入调味料、胡椒粉，并用太白粉水勾芡，起锅之前撒下菠菜泥〈香油淋不淋随人喜好〉※菠菜泥不可久煮会变黄。山药是一种健康食品，为了要吃出健康，此菜不加油，调味料也尽量少许。
16.百果烩山药
材料：山药约1斤百果、红枣、素肉块各适量豆苗1斤
作法：
1.素肉块用开水泡软、洗净，挤乾水份，用调味料入味，油锅烧热将素肉块炸成金黄色备用。
2.山药切滚刀块，大小与配料略同。水开之后，将红枣先煮5分钟，再将山药放入同煮，待山药熟软之后，再入素肉块、百果续煮一下，加入调味料、胡椒粉少许，最后用太白粉水勾薄芡即可。
3.豆苗烫熟拌入调味料铺盘底。
17.红烧山药
材料：后腿肉2斤山药2斤葱3支蒜头5颗
调味料：油6大匙1.酱油5大匙2.冰糖少许3.胡椒粉少许
作法：
1.后腿肉切约3公分块状，油烧热入油锅炸后捞起备用。
2.山药切块状入油锅过油后捞起备用。
3.葱切大段入油锅炸后捞起。
4.先将肉、葱段、蒜头置锅中加入调味料1.2.3.后加热，沸后小火炖2小时，再加入山药焖20分钟，即有下饭的好菜了。
18.山药烩海鲜
材料：1.山药半斤2.海参1只3.生干贝10粒红萝卜10片香菇5朵四季豆1/8斤
调味料：1.蚝油11/2大匙2.盐1小匙3.醋1/2小匙沙拉油1/2大匙水2碗香油1小匙太白粉少许
作法：
1.山药切片
2.海参洗净切斜刀状备用。
3.香菇切半。
4.将葱、香菇入油锅爆香，加入红萝卜略炒，放2碗水，待水开加入材料1.2.3.及调味料1.2.3.再待水开，加入四季豆略煮，用太白粉勾芡，起锅时加香油即成。
19.山药沙拉
材料：1.山药1斤2.火腿1/4斤3.青豆仁1/4斤4.红萝卜粒1/4斤5.玉米粒1/4斤6.沙拉酱1包
调味料：盐1小匙沙拉油少许
作法：
一.将山药切成丁块状入电锅略蒸。
二.火腿切丁状备用。
三.水煮开，将材料3.4.5.放入，加调味料煮熟后捞起冲冷水，待冷沥乾备用。
四.将一.二.三.拌在一起，加入沙拉酱，即成可口且营养丰富的凉拌菜了。
※可将火腿改成鲔鱼罐，即成鲔鱼沙拉。另可加入葡萄乾，增加色泽及甜味。
20.山药排骨汤
材料：山药3斤排骨半斤姜6片
调味料：盐11/2茶匙味精1/4茶匙
作法：
1.山药去皮，洗净切滚刀块。
2.排骨去骨水，再加入6杯水煮滚10分钟加入山药块、姜片一起煮至山药熟透，加入调味料即可。
21.芥菜山药
材料：山药1斤
调味料：芥末酱2汤匙酱油2汤匙
作法：
1.山药去皮，洗净切成薄片。
2.山药薄片沾调味料即可食用。
22.香酥山药
材料：山药3斤低筋面粉1斤鸡蛋2个发泡粉1小匙盐、糖各1汤匙香菜少许
作法：
1.山药去皮洗净，切丝备用。
2.面粉、蛋、发泡粉、盐、糖、香菜抹山药丝一起拌匀，用汤匙挖小块放入油锅中炸酥即可，食用时可沾甜辣酱、黑胡椒粉。
23.山药炒羊肉
材料：山药6两羊肉〈里肌〉6两姜片酌量辣椒片酌量〈太白粉盐蛋白酱油糖味精酒胡椒粉香油〉适量
作法：
1.山药去皮，洗净去皮切片，用热水川烫过备用。
2.羊肉切片用蛋白、盐、太白粉、腌过放冰箱醒一下。
3.起油锅约5-6分热，将羊肉过油备用。
4.起一油锅将姜、辣椒入锅内爆香，再加调味料、高汤，再将1.焖约2分钟，再加3.翻炒一下勾芡，淋上香油即可。
24.凉拌山药
材料：山药0.5斤小黄瓜4两〈乌醋酱油香油糖〉适量
作法：
1.山药去皮洗净，切丝备用。
2.小黄瓜洗净，切丝备用。
3.将2.放於盘底，再将1.放於2.之上，将调味料淋上即可。
25.山药鱼片
材料：山药0.5斤鱼肉〈或鲈鱼〉7-8两〈1斤〉青豆仁1两姜丝酌量蒜片酌量辣椒片酌量〈太白粉盐蛋白酱油蚝油味精酒胡椒粉香油〉适量
作法：
1.山药去皮洗净，切片备用。
2.鱼肉切片用蛋白、盐、太白粉、腌过备用。
3.煮一锅水将1.入水川烫捞起备用。
4.热一锅油约5-6分热，将2.过油捞起备用。
5.起一油锅将姜、蒜、辣椒入锅内爆香，再将3.入锅加调味料及高汤焖一下，再将4.翻炒一下勾芡，淋上香油，最后将青豆烫过撒在上面即可。
26.山药沙拉三明治
材料：山药1斤蛋2个沙拉火腿红萝卜小黄瓜少许土司面包适量
作法：
1.山药去皮切小丁，红萝卜切小丁，与蛋煮熟切丁备用。
2.加入火腿丁、小黄瓜丁沙拉拌匀，挟入面包即可。
27.咸山药圆
材料：山药圆1斤香菇、肉丝、虾米适量香菜、葱、蒜、芹菜少许
山药圆作法：
.山药去皮蒸熟压泥，加入适量地瓜粉、揉成团，切成小块状川烫备用。
1.起油锅爆香葱、蒜，加入虾米、香菇炒香，再加入水煮开，放入山药圆、肉丝，调味料，起锅前撒上香菜，淋上香油即成。
28.山药麻油鸡
材料：山药2斤鸡1只老姜片数片麻油适量酒、味精适量
作法：
1.山药去皮，洗净切滚刀块备用。
2.鸡洗净切块备用。
3.麻油入锅爆香姜片，放入鸡块略炒，加酒放入适量水，煮至鸡肉快熟放入1.料，用小火煮十分钟即可。
29.紫菜山药卷
材料：山药2斤火腿红萝卜四季豆适量海苔3张
调味料：盐、味素、胡椒粉少许面糊
作法：
1.山药去皮，洗净与火腿、红萝卜切成0.5公分条状备用。
2.海苔皮摊开放入1.料撒上调味料，卷成圆长形，沾面糊炸熟即可。
3.食用时沾上甜辣酱更可口。
30.黄金山药圆
材料：山药2斤绞肉少许面包粉1包〈小〉
调味料：盐、糖各少许
作法：
1.山药去皮洗净，蒸熟捣成泥状。
2.山药泥加入绞肉及调味料搓成球状，沾上面包粉炸熟即可。
31.山药炒牛肉
材料：山药2斤牛肉1斤
调味料：盐、味素、胡椒粉少许太白粉、蒜末少许蛋白1个
作法：
1.山药去皮洗净切片，沸水川烫捞起备用。
2.牛肉切片加入太白粉、蛋白，温油川过捞起待用。
3.起油锅蒜末爆香，放入山药，加半碗水煮滚后，加入牛肉片与调味料炒数下即可。
30、稀饭
将山药去皮切成小丁与淘好的的大米下锅一起煮熟即可。还可以添加燕麦片、豆类等等，好吃又保健。
31、排骨山药
将排骨剁成一寸长的块，山药去皮切成滚刀块。葱姜爆锅候加入排骨翻炒，待其变色后，加入山药块，加入料酒添汤炖熟即可。此菜酱油不要放得太多。
32、山药莴笋炒虾球
将山药、莴笋去皮切成平行四边形的薄片，虾仁在外面切一下，取出沙线。将山药片、莴笋片下开水中焯一下捞出，（注意时间不要过长，否则口感不脆）再将虾仁下锅略焯。起油锅，用葱姜蒜爆锅，加入山药、莴笋片和虾球翻炒，调好口味，淋几滴香油即可出锅装盘。
33、山药炖牛腩
特点：牛腩入口即化，与山药味道巧妙融合。
备料时间：8分钟
烹调时间：25分钟
原料：山药、牛腩。
调料：八角、葱、姜、料酒、糖、味精、盐、鸡精、剁辣椒。
做法：
1.山药洗净去皮切块，牛腩切小块焯水去浮沫。
2.锅中放油，先将八角炸香，再煸葱姜块，加料酒、水，下牛腩，翻炒后放入高压锅中煮20分钟取出。
3.锅中放油，倒入牛腩，再加入山药、糖、剁辣椒、味精、盐、鸡精调味，一同炖至软烂入味即可。
34、什锦山药粒
特点：色彩鲜艳，口感脆嫩。
备料时间：5分钟
烹调时间：5分钟
原料：山药、青红椒、罐装玉米粒。
调料：糖、味精、盐、水淀粉、鲜汤(可用水替代)。
做法：
1.山药去皮洗净、青红椒洗净，将它们切成玉米粒大小的丁。
2.锅中加水，水开时将山药粒和青红椒粒焯水。
3.锅中放少许油，下山药粒和青红椒粒，翻炒片刻后加少量鲜汤。
4.然后加入糖、味精、盐，最后用水淀粉勾芡即可。
35、山药熘肉片
特点：又滑又嫩，味道咸鲜。
备料时间：5分钟
烹调时间：5分钟
原料：山药、干木耳、猪里脊。
调料：料酒、糖、盐、味精、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱末。
做法：
1.山药去皮洗净纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。
2.里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆。
3.锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2～3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。
4.锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。
36、拔丝山药
特点：香甜酥脆，每块山药间都可以拔出细长晶亮的糖丝。
备料时间：3分钟
烹调时间：5分钟
原料：山药。
调料：绵白糖、干淀粉。
做法：
1.山药洗净去皮切成棱形块，控水后蘸干淀粉，然后下油锅炸至金黄色捞出。
2.将锅洗净，放少许油，加入绵白糖及少量水用小火炒匀。
3.当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的山药块，翻炒均匀。
4.最后盛入抹过凉油的盘中即可
