山药中主要成分是什么？

山药所含的热量和碳水化合物只有红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。

山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化，所以山药是可以生吃的芋类食品。

山药营养成分的研究

张兵1谢九皋2

(1深圳市农科中心测试室深圳；2华中农业大学基础部)

摘要测定结果表明，山药含蛋白质、油脂和淀粉三者的总含量占73·4%。此外，还含有比较丰富的胡萝卜素、VB1、VB2、VC及K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等多种矿物质营养元素。山药还含有粘液质等活性成分，粘蛋白的氨基酸组成全面，人体必须的氨基酸含量比较高。温度对山药营养成分含量影响较大。

山药是具有滋补作用的上等药材[1]，同时又是具有很高的营养价值的佳肴[2]。湖北省

盛产山药，但对各品种的营养成分进行全面测定的报道不多见。本文以湖北省利川产的山药

为样品，对其营养成分做了较全面的测定，并测定了不同干燥温度对山药营养成分造成的损

失。

1测定方法

1·1实验样品

湖北省利川市出产的长型新鲜山药，洗净，去皮，搅碎机搅碎。

1·2各种成分测定[3~5]

1·2·1水分测定分常压干燥和减压干燥两种处理，常压干燥是于烘箱中105±2℃烘至恒

重，减压干燥是于真空干燥箱中，在2·027×104Pa、60±2℃烘至恒重。

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营养成分测定将鲜样常压干燥和减压干燥后的样品同时进行。蛋白质测定用半微量凯氏法，总糖和还原糖的测定用分光光度法，脂肪的测定用油重法，游离氨基酸总量的测定用茚三酮比色法，淀粉的测定用碘量法[8u58药材网www.8u58.com]，矿物质元素的测定用1∶9的高氯酸∶浓硫酸混合液消化，磷采用钼锑抗比色法，钾、钠采用火焰光度法，铁、铜、锰、锌、钙、镁用原子吸收分光光度法，胡萝卜素的测定采用柱层析法，维生素C的测定采用2，6-二氯酚靛酚法，维生素B1、B2的测定采用荧光光度法。

2测定结果

2·1营养成分的测定

从表1可以看出，山药中除含有淀粉、脂肪和蛋白质三大营养物质外，还含有多种维生素和微量元素，营养价值全面。温度对其营养成分的影响较大，高温使山药中的糖、氨基酸、淀粉、维生素等营养素有较大程度的破坏;降低干燥温度，营养成分损失显著减少。

表1山药营养成分测定结果

成分常压干燥样减压干燥样鲜样成分常压干燥样减压干燥样鲜样

水分(g/kg)--877·2Ca(mg/kg)54·1753·2357·28

蛋白质(g/kg)·8123·1Mg(mg/kg)36·4135·1334·28

总糖(g/kg)16·247·473·8Fe(mg/kg)678···77

还原糖(g/kg)4·726·539·8Cu(mg/kg)98·1393·9591·53

脂肪(g/kg)133·6145·2148·8Mn(mg/kg)115···28

淀粉(g/kg)287·3391·7462·1Zn(mg/kg)204···27

游离氨基酸(g/kg)1·32·85·4胡萝卜素(mg/kg)13·2745··17

P(mg/kg)1261···54VB1(mg/kg)19·2335··73

K(mg/kg)718···37VB2(mg/kg)9·6821·4577·62

Na(mg/kg)80·1176·2482·38VC(mg/kg)20·3556··25

注：鲜样除水分，其余成分都换算成干基含量，以便与两个干燥处理样品作比较。

2·2粘液质的氨基酸组成与含量测定

将山药洗净去皮，捣碎，加水浸提，离心液加丙酮得白色絮状沉淀，将絮状物溶于水，透析后，再用丙酮沉淀，冷冻干燥后得粘液质，用氨基酸自动分析仪测其氨基酸组成与含量。粘液质不仅是山药的一类主要蛋白质，而且还是山药的一种活性成分(见续报)。表2

表明，山药粘液质的氨基酸组成全面，人体必需氨基酸的含量比较高。

表2粘液质的氨基酸组成与含量

种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)

天门冬氨酸63·1丙氨酸19·7蛋氨酸7·5丝氨酸22·9

缬氨酸25·3胱氨酸4·3亮氨酸38·9异亮氨酸22·1

组氨酸10·4赖氨酸25·0酪氨酸16·4精氨酸42·3

苏氨酸16·7谷氨酸70·9苯丙氨酸28·3脯氨酸18·9

甘氨酸19·5

3讨论

山药营养成分比较全面而且丰富，并含有皂苷和粘液质等活性成分。所以，山药是一味

名符其实的具有滋补作用的上等药材。当前，山药中的皂苷元是做为合成激素的主要原料在

开发，而山药中的其余成分的开发报道不多见。为了山药的综合利用，应拓宽应用领域研

究，使山药资源产生更大的经济效益与社会效益。

57湖北农业科学.6，1996

生吃山药有什么好处？

1、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；2、滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；3、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；4、降

山药和鸡蛋能同时吃吗？

山药和鸡蛋能同时吃，两者食物没有相克。！不能和山药同时吃食物山药 - 荞麦米：身体不适  山药 - 甘遂：同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。  山药 - 胡萝卜：胡萝卜中含维生素c分解酶，若山药同食，维生素c则被分解破坏。  山药 - 黄瓜：黄瓜中含维生素c分

有记汤品的茯苓山药莲子汤品有什么作用？

有鸡汤品的福玲山药莲子汤品有很多的作用例如去汗去屎。

山药和什么相克的做法？

与山药相克的食物山药 + 荞麦米：身体不适  山药 + 鹿肉：生涩易便秘  山药 + 黄瓜：黄瓜中含维生素c分解酶，若山药同食，维生素c则被分解破坏。  山药 + 笋瓜：胡萝卜中含维生素c分解酶，若山药同食，维生素c则被分解破坏。  山药&

米粥里放山药可以天天吃吗会不会上火？

米粥里放山药可以天天吃。山药里面的营养价值是非常丰富的，只要每天坚持喝一碗山药粥，就能够满足身体所需要的营养，保持身体处于健康状态，同时提高了免疫系统，促进了新陈代谢的速度，提高了细胞活性，具有延年益寿以及抗衰老的功效。不适宜吃山药粥的人群：1、便秘人群山药中含有大量的淀粉，若是吃太多的话会引起大便干燥以及腹部胀痛，对于便秘的人群来说尽量少吃，不然会加重病情。另外山药里面含有大量的薯蓣皂苷，会在身

煮排骨可以放山药吗？

山药炖排骨【菜谱配料】山药100克，排骨500克，料酒10克，姜5克，葱10克，盐4克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克。【制作方法】1.将山药用温水浸泡一夜、切成片，排骨洗净、剁成段，姜拍松，葱切段；2.将山药、排骨、料酒、姜、葱同放炖锅内，加入清水2800毫升，置武火烧沸，再用文火炖煮35分钟；3.最后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉，山药炖排骨即成。[吃地带]【食谱功效】健脾，补肺，固肾，止带。适用