山药营养成分的研究
张兵1谢九皋2
(1深圳市农科中心测试室深圳；2华中农业大学基础部)
摘要测定结果表明，山药含蛋白质、油脂和淀粉三者的总含量占73·4%。此外，还含有比较丰富的胡萝卜素、VB1、VB2、VC及K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等多种矿物质营养元素。山药还含有粘液质等活性成分，粘蛋白的氨基酸组成全面，人体必须的氨基酸含量比较高。温度对山药营养成分含量影响较大。
山药是具有滋补作用的上等药材[1]，同时又是具有很高的营养价值的佳肴[2]。湖北省
盛产山药，但对各品种的营养成分进行全面测定的报道不多见。本文以湖北省利川产的山药
为样品，对其营养成分做了较全面的测定，并测定了不同干燥温度对山药营养成分造成的损
失。
1测定方法
1·1实验样品
湖北省利川市出产的长型新鲜山药，洗净，去皮，搅碎机搅碎。
1·2各种成分测定[3~5]
1·2·1水分测定分常压干燥和减压干燥两种处理，常压干燥是于烘箱中105±2℃烘至恒
重，减压干燥是于真空干燥箱中，在2·027×104Pa、60±2℃烘至恒重。
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营养成分测定将鲜样常压干燥和减压干燥后的样品同时进行。蛋白质测定用半微量凯氏法，总糖和还原糖的测定用分光光度法，脂肪的测定用油重法，游离氨基酸总量的测定用茚三酮比色法，淀粉的测定用碘量法，矿物质元素的测定用1∶9的高氯酸∶浓硫酸混合液消化，磷采用钼锑抗比色法，钾、钠采用火焰光度法，铁、铜、锰、锌、钙、镁用原子吸收分光光度法，胡萝卜素的测定采用柱层析法，维生素C的测定采用2，6-二氯酚靛酚法，维生素B1、B2的测定采用荧光光度法。
2测定结果
2·1营养成分的测定
从表1可以看出，山药中除含有淀粉、脂肪和蛋白质三大营养物质外，还含有多种维生素和微量元素，营养价值全面。温度对其营养成分的影响较大，高温使山药中的糖、氨基酸、淀粉、维生素等营养素有较大程度的破坏;降低干燥温度，营养成分损失显著减少。
表1山药营养成分测定结果
成分常压干燥样减压干燥样鲜样成分常压干燥样减压干燥样鲜样
水分(g/kg)--877·2Ca(mg/kg)54·1753·2357·28
蛋白质(g/kg)·8123·1Mg(mg/kg)36·4135·1334·28
总糖(g/kg)16·247·473·8Fe(mg/kg)678···77
还原糖(g/kg)4·726·539·8Cu(mg/kg)98·1393·9591·53
脂肪(g/kg)133·6145·2148·8Mn(mg/kg)115···28
淀粉(g/kg)287·3391·7462·1Zn(mg/kg)204···27
游离氨基酸(g/kg)1·32·85·4胡萝卜素(mg/kg)13·2745··17
P(mg/kg)1261···54VB1(mg/kg)19·2335··73
K(mg/kg)718···37VB2(mg/kg)9·6821·4577·62
Na(mg/kg)80·1176·2482·38VC(mg/kg)20·3556··25
注：鲜样除水分，其余成分都换算成干基含量，以便与两个干燥处理样品作比较。
2·2粘液质的氨基酸组成与含量测定
将山药洗净去皮，捣碎，加水浸提，离心液加丙酮得白色絮状沉淀，将絮状物溶于水，透析后，再用丙酮沉淀，冷冻干燥后得粘液质，用氨基酸自动分析仪测其氨基酸组成与含量。粘液质不仅是山药的一类主要蛋白质，而且还是山药的一种活性成分(见续报)。表2
表明，山药粘液质的氨基酸组成全面，人体必需氨基酸的含量比较高。
表2粘液质的氨基酸组成与含量
种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)
天门冬氨酸63·1丙氨酸19·7蛋氨酸7·5丝氨酸22·9
缬氨酸25·3胱氨酸4·3亮氨酸38·9异亮氨酸22·1
组氨酸10·4赖氨酸25·0酪氨酸16·4精氨酸42·3
苏氨酸16·7谷氨酸70·9苯丙氨酸28·3脯氨酸18·9
甘氨酸19·5
3讨论
山药营养成分比较全面而且丰富，并含有皂苷和粘液质等活性成分。所以，山药是一味
名符其实的具有滋补作用的上等药材。当前，山药中的皂苷元是做为合成激素的主要原料在
开发，而山药中的其余成分的开发报道不多见。为了山药的综合利用，应拓宽应用领域研
究，使山药资源产生更大的经济效益与社会效益。
