怎样加工无花果干？

我曾经发表过类似的文章，细心的朋友可以找一下，无花果干制作需要烘干设备，长期存储还需要冷藏室

无花果贮存一个月以上时间很困难，家庭贮存更不现实，介绍几种制法，希望聊胜于无。

无花果干制在无花果加工业中占有重要的地位。由于它所要求的设备比较简单，生产技术易于掌握，产品能保持鲜果的原有风味，容易长期保存，因此在无花果产区应用比较普遍。如新疆生产的无花果干，已销往全国各地，山东生产的无花果干也有了一定的销路。

无花果鲜果的含水量高达78％，以游离水、胶体水和化合水3种状态存在。果实干制过程中所除去的水分主要是游离水和部分胶体水。果实干制的方法主要有2种：自然干制和人工干制。

人工干制是在人工创造的条件下进行脱水干燥，主要有干燥机、烘房、太阳能干燥室等设施。

无花果果干的加工工艺流程：原料选择——→清洗——→去蒂——→分切——→摊铺——→干燥——→回软——→分级包装——→果干。

选料与分切

选择成熟的无花果，剔除烂果、残果和其他杂质，清水冲洗后，切去果柄。小果品种不用分切，大果品种可分切为二，或切条切块，这样能加大物料与干燥介质的接触面，提高物料的透气透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。

摊铺与干燥

自然干制和人工干制，原料的摊铺都要均匀一致，不能太厚。采用自然干制将果实摊铺在晒盘、晒帘、晒席上晾晒，气候干燥时可昼夜摊开晾晒。地面较潮的晒场，要用木棍、石块等把晒帘垫起，既可防潮又能改善通透条件，晾晒时要经常翻动。采用人工干燥，在加温的同时注意通风和排气，以利于水分蒸发，开始烘烤温度要高些，需80——85℃，后期温度低些为50——55℃，干燥时间一般在6——12小时，依果品含水量达到要求为准，无花果果干的含水量一般为20％左右。

回软与包装

将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜盖好，回软2——3天，然后装入塑料食品袋内，封口，再装入纸箱，入库贮存，即制得无花果果干。

质量要求

无花果果干肉质柔软，有清香气味，甜香宜人，含水量20％左右，无虫蛀，无霉菌，无杂质，无泥沙。

无花果制果干是整个加工利用过程中的初级形式，既达到容易贮存的目的，也可作为其它加工产品的一种原料供应形式。

(1)摊晒制干在夏天气候干燥的无花果产区，成熟果制干，常用此法。具体方法是：在晴朗的日子，将成熟的果实采收后，按品种、级别逐个地铺置在扁平的筐、筛或其它易透气的容器内，放在阳光下，自然干晒燥或放在通风处阴干;在晒制时，要经常翻动、压扁、成形;待水分散失，果实糖粉提高达50%左右时，即可装袋保存。

(2)切片制干对无花果生长后期不能成熟的青果，可采用切片制干。其方法是：一是人工切片，果片厚度为0.3cm左右，并摊放在芦苇席、竹搂或干净的水泥场地上，干燥后，装入塑料袋中保存。二是用切片机进行切片，采用烘干机烘干，也可利用阳光自然晒干。果干片可作为制蜜饯、饮料的原料。

(3)脱水制干对一些含糖量偏低、含水量偏高的品种，可于果实成熟度八至九成时采收，进行脱水制干。其工艺流程：鲜果→洗果→蒸汽去皮(热烫)→真空干燥(脱水)→包装→保存。脱水的果干可用做食用产品，也可用于制作糕点和汤羹的原料。

(4)烘干制干在夏季高温潮湿的产区，成熟果制干，常用此法。其方法是，将八至九成的无花果采下后，按以下的流程进行烘干制干：洗果→蒸汽去皮(热烫)→上盘→烘干→整形→包装→保存→产品。烘干果干可用做果脯、饮料、糕点的原料，也可直接使用。

果酱

一般八至九成的无花果果实皆可作为原料。如加工出口标准的果酱，则必须选择品种一致，成熟度较高的优质果制造;如作为家庭自用，则清洁卫生的残次果，也可利用。主要的加工技术要点如下：

(1)原料配比果实和蔗糖的重量比为1：0.5～0.6，加柠檬酸0.4%左右，另在预煮时，加少量的水。

(2)工艺流程原料果→挑选→清洗→清理→破碎→打浆→预煮→加糖浓缩(3次)→装罐→封口→灭菌→冷却→贴标签。

(3)技术要求蒸制器皿以不锈钢的夹层锅为好;蒸制的温度在100～120℃;蒸制过程中，要不断搅拌;装罐温度在70℃左右;灭菌温度在100℃左右。

(4)质量指标果酱固形物含量70%左右;产品为琥珀色或黄褐色，半透明状;果酱液中含有少量白色破碎种皮。

果脯

原料一般以成熟度八至十成熟，果形大小要一致(约40～50g)，果皮为黄色或黄绿色的果实为宜。如果实太大，则须破开;要求果面无病班和伤痕。主要技术要点如下：

(1)原料配比果实和蔗糖的重量比为：1：0.2～0.3，加柠檬酸0.3%～0.5%和适量水。

(2)工艺流程原料果分选→清洗→清理→去皮→(或不去皮)→热烫→硫处理→糖煮和浸糖→烘干→整形→分级→包装。

(3)技术要求如加工高档果脯，原料果应去皮;去皮技术一般采用碱液法，但采用真空浸糖效果好，而且节省时间。果脯烘制温度以60℃为好。

饮料

饮料是无花果加工利用的一种主要的产品形式。它既可用成熟鲜果，又可用干果作为原料;饮料制品，既可是液体的形式，又可是固体的饮料。

第一，液体饮料的制作方法是：

(1)原料配比鲜果(切片)与提取水的重量比为1：1，干果(切片)与提水重量比为1：5.

(2)制液工艺将原料和水混合放在不锈钢容器(如夹层锅)内，加热至90℃左右，约30分钟后，停止加热，静置12～24小时，对果渣及汁液进行压榨，制取粗滤果汁。将果汁进行精滤、澄清后，冷冻保存备用。

(3)澄清技术一是明胶单宁澄清法，即配置1%明胶和单宁溶液，加入原汁中，不断搅拌;原汁在8～12℃室温下，静置6～12小时可达到澄清的目的。明胶、单宁与果汁重量比为1：4000～5000.二是加酶澄清法，即将无花果原汁加热到82℃时，进行杀菌，待汁液冷却到50～55℃时，加入果胶酶制剂，用量为0.2%～0.4%，搅拌均匀。静置逐渐澄清。

(4)浓缩技术将压榨的鲜果汁和浸提干果汁浓缩到原汁的1～6倍，经调配后，装灌后配用。一般常用浓缩法，即将浓缩果汁配比为：原汁(28%可容性固形物)与糖液(75%含糖量)重量比4：1，加柠檬酸适量，混合均匀加热至75℃以上。

(5)饮料配制以无花果原汁、白砂糖、水和柠檬酸等为原料配置，原果汁含量10%～40%，总含糖量15%左右，总含酸量0.5%以下的果汁饮料，经调配、加热、装灌、封口而成商品。如用浓缩汁，则亦按果汁含量55～20%的含量，进行调配果汁饮料。

第二，固体饮料加工方法：

(1)果粉加工以无花果浓缩汁为原料，采用高压喷雾干燥设备进行喷雾干燥，制造原粉。

(2)固体饮料以无花果浓缩汁、蔗糖粉、糊精粉和柠檬酸配为原料，加适量水，经搅拌机混合，均匀地拌成半散松状，再经造粒机成型、烘干，包装后即为成品。

果酒

(1)浸泡酒选用优质酒基，将七至八成成熟的无花果经清洗后浸泡在酒基中，经一定时间后，取出浸泡酒基，经陈酿、调配，即成浸泡酒，酒度可调成32%～46%。

(2)发酵酒有2种方法：第一，纯无花果发酵酒。选用充分成熟和含糖量高的果实，经破碎、压榨成汁，再经杀菌后接种酵母，进行发酵。15～20天左右，当甜度降到1%以下时，即可分离酒液，并反复2次;除去沉淀物后，调整酒度为10%～20%，经陈酿后，调配即成。第二，无花果、蜜蜂混合发酵。选用充分成熟和含糖量较高的果实，经破碎、压榨取汁，并将果汁与蜂蜜一起把糖度调整为220Bx，再经杀菌后，接种发酵和澄清过滤，即成酒度为11%、糖度为4.2g/100ml的蜜酒，色泽琥珀透明，蜜香浓郁，果香优雅[8u58药材网www.8u58.com]，醇和爽口。

无花果贮存一个月以上时间很困难，家庭贮存更不现实，介绍几种制法，希望聊胜于无。无花果干制在无花果加工业中占有重要的地位。由于它所要求的设备比较简单，生产技术易于掌握，产品能保持鲜果的原有风味，容易长期保存，因此在无花果产区应用比较普遍。如新疆生产的无花果干，已销往全国各地，山东生产的无花果干也有了一定的销路。无花果鲜果的含水量高达78％，以游离水、胶体水和化合水3种状态存在。果实干制过程中所除去的水分主要是游离水和部分胶体水。果实干制的方法主要有2种：自然干制和人工干制。人工干制是在人工创造的条件下进行脱水干燥，主要有干燥机、烘房、太阳能干燥室等设施。无花果果干的加工工艺流程：原料选择——→清洗——→去蒂——→分切——→摊铺——→干燥——→回软——→分级包装——→果干。选料与分切选择成熟的无花果，剔除烂果、残果和其他杂质，清水冲洗后，切去果柄。小果品种不用分切，大果品种可分切为二，或切条切块，这样能加大物料与干燥介质的接触面，提高物料的透气透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。摊铺与干燥自然干制和人工干制，原料的摊铺都要均匀一致，不能太厚。采用自然干制将果实摊铺在晒盘、晒帘、晒席上晾晒，气候干燥时可昼夜摊开晾晒。地面较潮的晒场，要用木棍、石块等把晒帘垫起，既可防潮又能改善通透条件，晾晒时要经常翻动。采用人工干燥，在加温的同时注意通风和排气，以利于水分蒸发，开始烘烤温度要高些，需80——85℃，后期温度低些为50——55℃，干燥时间一般在6——12小时，依果品含水量达到要求为准，无花果果干的含水量一般为20％左右。回软与包装将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜盖好，回软2——3天，然后装入塑料食品袋内，封口，再装入纸箱，入库贮存，即制得无花果果干。质量要求无花果果干肉质柔软，有清香气味，甜香宜人，含水量20％左右，无虫蛀，无霉菌，无杂质，无泥沙。无花果制果干是整个加工利用过程中的初级形式，既达到容易贮存的目的，也可作为其它加工产品的一种原料供应形式。(1)摊晒制干在夏天气候干燥的无花果产区，成熟果制干，常用此法。具体方法是：在晴朗的日子，将成熟的果实采收后，按品种、级别逐个地铺置在扁平的筐、筛或其它易透气的容器内，放在阳光下，自然干晒燥或放在通风处阴干;在晒制时，要经常翻动、压扁、成形;待水分散失，果实糖粉提高达50%左右时，即可装袋保存。(2)切片制干对无花果生长后期不能成熟的青果，可采用切片制干。其方法是：一是人工切片，果片厚度为0.3cm左右，并摊放在芦苇席、竹搂或干净的水泥场地上，干燥后，装入塑料袋中保存。二是用切片机进行切片，采用烘干机烘干，也可利用阳光自然晒干。果干片可作为制蜜饯、饮料的原料。(3)脱水制干对一些含糖量偏低、含水量偏高的品种，可于果实成熟度八至九成时采收，进行脱水制干。其工艺流程：鲜果→洗果→蒸汽去皮(热烫)→真空干燥(脱水)→包装→保存。脱水的果干可用做食用产品，也可用于制作糕点和汤羹的原料。(4)烘干制干在夏季高温潮湿的产区，成熟果制干，常用此法。其方法是，将八至九成的无花果采下后，按以下的流程进行烘干制干：洗果→蒸汽去皮(热烫)→上盘→烘干→整形→包装→保存→产品。烘干果干可用做果脯、饮料、糕点的原料，也可直接使用。果酱一般八至九成的无花果果实皆可作为原料。如加工出口标准的果酱，则必须选择品种一致，成熟度较高的优质果制造;如作为家庭自用，则清洁卫生的残次果，也可利用。主要的加工技术要点如下：(1)原料配比果实和蔗糖的重量比为1：0.5～0.6，加柠檬酸0.4%左右，另在预煮时，加少量的水。(2)工艺流程原料果→挑选→清洗→清理→破碎→打浆→预煮→加糖浓缩(3次)→装罐→封口→灭菌→冷却→贴标签。(3)技术要求蒸制器皿以不锈钢的夹层锅为好;蒸制的温度在100～120℃;蒸制过程中，要不断搅拌;装罐温度在70℃左右;灭菌温度在100℃左右。(4)质量指标果酱固形物含量70%左右;产品为琥珀色或黄褐色，半透明状;果酱液中含有少量白色破碎种皮。果脯原料一般以成熟度八至十成熟，果形大小要一致(约40～50g)，果皮为黄色或黄绿色的果实为宜。如果实太大，则须破开;要求果面无病班和伤痕。主要技术要点如下：(1)原料配比果实和蔗糖的重量比为：1：0.2～0.3，加柠檬酸0.3%～0.5%和适量水。(2)工艺流程原料果分选→清洗→清理→去皮→(或不去皮)→热烫→硫处理→糖煮和浸糖→烘干→整形→分级→包装。(3)技术要求如加工高档果脯，原料果应去皮;去皮技术一般采用碱液法，但采用真空浸糖效果好，而且节省时间。果脯烘制温度以60℃为好。饮料饮料是无花果加工利用的一种主要的产品形式。它既可用成熟鲜果，又可用干果作为原料;饮料制品，既可是液体的形式，又可是固体的饮料。第一，液体饮料的制作方法是：(1)原料配比鲜果(切片)与提取水的重量比为1：1，干果(切片)与提水重量比为1：5.(2)制液工艺将原料和水混合放在不锈钢容器(如夹层锅)内，加热至90℃左右，约30分钟后，停止加热，静置12～24小时，对果渣及汁液进行压榨，制取粗滤果汁。将果汁进行精滤、澄清后，冷冻保存备用。(3)澄清技术一是明胶单宁澄清法，即配置1%明胶和单宁溶液，加入原汁中，不断搅拌;原汁在8～12℃室温下，静置6～12小时可达到澄清的目的。明胶、单宁与果汁重量比为1：4000～5000.二是加酶澄清法，即将无花果原汁加热到82℃时，进行杀菌，待汁液冷却到50～55℃时，加入果胶酶制剂，用量为0.2%～0.4%，搅拌均匀。静置逐渐澄清。(4)浓缩技术将压榨的鲜果汁和浸提干果汁浓缩到原汁的1～6倍，经调配后，装灌后配用。一般常用浓缩法，即将浓缩果汁配比为：原汁(28%可容性固形物)与糖液(75%含糖量)重量比4：1，加柠檬酸适量，混合均匀加热至75℃以上。(5)饮料配制以无花果原汁、白砂糖、水和柠檬酸等为原料配置，原果汁含量10%～40%，总含糖量15%左右，总含酸量0.5%以下的果汁饮料，经调配、加热、装灌、封口而成商品。如用浓缩汁，则亦按果汁含量55～20%的含量，进行调配果汁饮料。第二，固体饮料加工方法：(1)果粉加工以无花果浓缩汁为原料，采用高压喷雾干燥设备进行喷雾干燥，制造原粉。(2)固体饮料以无花果浓缩汁、蔗糖粉、糊精粉和柠檬酸配为原料，加适量水，经搅拌机混合，均匀地拌成半散松状，再经造粒机成型、烘干，包装后即为成品。果酒(1)浸泡酒选用优质酒基，将七至八成成熟的无花果经清洗后浸泡在酒基中，经一定时间后，取出浸泡酒基，经陈酿、调配，即成浸泡酒，酒度可调成32%～46%。(2)发酵酒有2种方法：第一，纯无花果发酵酒。选用充分成熟和含糖量高的果实，经破碎、压榨成汁，再经杀菌后接种酵母，进行发酵。15～20天左右，当甜度降到1%以下时，即可分离酒液，并反复2次;除去沉淀物后，调整酒度为10%～20%，经陈酿后，调配即成。第二，无花果、蜜蜂混合发酵。选用充分成熟和含糖量较高的果实，经破碎、压榨取汁，并将果汁与蜂蜜一起把糖度调整为220Bx，再经杀菌后，接种发酵和澄清过滤，即成酒度为11%、糖度为4.2g/100ml的蜜酒，色泽琥珀透明，蜜香浓郁，果香优雅，醇和爽口。